Рестораны продолжают оставаться важными центрами популяризации винной культуры на юге России. Однако, как подтверждают эксперты, не все заведения соблюдают нормы профессионального сервиса, что связано с острейшей нехваткой квалифицированных сомелье и недостаточным пониманием их роли в ресторанах.
Стандарты подачи вина
Подача вина - это не просто рутинная процедура, а искусство, влияющее на восприятие напитка. Совсем небольшая разница в температуре может кардинально изменить вкусовые ощущения. Например, красные вина лучше подавать охладёнными до 16–18°C, а свежие белые — до 10–12°C. Игристые же вина требуют особого внимания, их температура подачи должна составлять всего 6–8°C.
Глава Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян подчеркивает, что подача должна соответствовать ценности вина. Ведь цена бокала может равняться стоимости целой бутылки. Важно, чтобы гости не только получали напиток, но и наслаждались полноценным опытом его сервировки.
Не менее критична и форма бокала. Красным винам нужны широкие бокалы, чтобы лучше взаимодействовать с воздухом, в то время как белые ароматные сорта лучше подавать в узких и высоких ручках, что подчеркивает их свежесть и тонкие ароматы.
Кадровая ситуация в индустрии сомелье на юге
Несмотря на растущий интерес к винной культуре, профессионалы в этой области остаются в дефиците. Артур Саркисян указывает на низкий уровень знаний среди официантов и сомелье в регионах, что отрицательно сказывается на качестве обслуживания. Одной из ключевых проблем является отсутствие системного обучения и недостаток ресурсов для развития компетенций.
Александр Винник, президент ГК «Моцарт Хаус», отмечает, что многие кандидаты на должность сомелье обладают лишь поверхностными знаниями и не способны полноценно проконсультировать гостей. Ключевая задача сомелье - демонстрировать не только знание вин, но и гастрономических сочетаний, создавая атмосферу, в которой вино становится неотъемлемой частью обеда или ужина.
Светлана Ломсадзе, бренд-шеф-сомелье «Абрау-Дюрсо», добавляет, что в крупных городах, таких как Краснодар и Сочи, уровень подготовки сомелье выше благодаря доступу к местным винодельням, в то время как в маленьких городах ситуация остается печальной. Многие рестораторы недооценивают роль сомелье, что тормозит развитие этой профессии и оставляет пробелы в представлении российских вин.
