Бракераж готовой продукции — это не просто формальность или скучный отчет. Это важный механизм, который позволяет отделять качество и безопасность в сфере общественного питания от хаоса, рисков и ненужных штрафов.
Что подразумевает бракераж?
На практике бракераж представляет собой тщательную проверку готовых блюд и изделий перед их реализацией. Каждый элемент проходит оценку по нескольким критериям: внешний вид, запах, вкус, текстура и, конечно, соответствие технологической карте. Универсальное правило здесь — если продукция не проходит проверку, она не попадает на стол к посетителям, о чем делается обязательная запись.
Почему это важно?
Во многих кафе и столовых бракераж всё ещё воспринимается как ненужная бюрократия. Однако возникает вопрос: что происходит, когда приходят проверяющие органы или когда у клиента возникают претензии? В такие моменты становится очевидным, насколько важен этот процесс, включая наличие журнала и четкие процедуры.
Ответственность — еще один ключевой аспект. Формально за бракераж отвечает руководитель заведения, даже если проверку проводит назначенное лицо или комиссия. Отсутствие бракеража или его формальное ведение может караться как нарушение санитарных норм.
Процесс бракеража: шаги и регулярность
Бракераж осуществляется не в разовом порядке. Он проводится ежедневно, перед открытием, а также при выпуске каждой новой партии продукции. Это практика, в которой не должно быть места самодеятельности или игнорированию установленных норм.
Если в процессе проверки выявляется брак, продукт незамедлительно снимается с продажи и фиксируется в журнале. Здесь нет места компромиссам.
На сайте «Дом Хлеба» также доступны советы о том, как правильно организовать процесс бракеража, кто за это отвечает и что именно проверяется.
Для более подробной информации о бракераже можно перейти по ссылке.
