Мастеркласс от шефа ресторана «Шинок» предлагает уникальные советы по созданию идеальной котлеты по-киевски. Вопрос о том, нужна ли косточка и как правильно обрабатывать куриное филе, волнует многих. Готовить эту популярную закуску вовсе не так сложно, как может показаться: всё, что необходимо, — это немного терпения и навыков.
Выбор ингредиентов
Для наилучшего результата стоит использовать целую курицу, а не отдельные грудки. Это обеспечит больше сочного и свежего мяса. Каждое филе должно весить около 130–140 граммов, и если оно меньше, можно добавить небольшие кусочки для увеличения массы.
- Сначала аккуратно снимите филе с кости, оставив его на ней, чтобы оставить часть косточки для эстетики — она не влияет на вкус.
- При разделке курицы учтите, что косточка должна быть длиной до 2 сантиметров для удобства.
Форма и начинка котлеты
Подготовьте 30–40 граммов сливочного масла, слегка его подсолив. Выложите масло на расправленное куриное филе и аккуратно сверните его в трубочку. Чтобы не повредить мясо, лучше использовать широкое лезвие ножа, смоченное водой. Котлета должна напоминать конус с маслом внутри.
После формирования котлета должна провести время в холодильнике при температуре примерно 2 градуса, чтобы форма закрепилась. Важно, чтобы она не замерзла, иначе при жарке не получится правильный результат.
Панировка и жарка
Для панировки можно использовать два метода: обвалять в муке, затем в льезоне и снова в панировке, или просто обмакнуть в льезон и запанировать. Используйте панировку из сухарей, чтобы добиться золотистой корочки. После этого котлета готова к жарке.
- Для фритюра температура масла должна находиться в диапазоне 175–180 градусов, и готовить нужно 7–8 минут, затем довести в духовке.
- Можно также жарить на сковороде с достаточным количеством масла, переворачивая котлету для равномерной золотистой корочки.
При правильной жарке, при разрезании котлеты, из неё потечёт аппетитное сливочное масло. Подавайте котлету по-киевски с ягодами или фруктами, как это делает ресторан «Шинок». Попробуйте сочетания с клубничным соусом и картофельным пай.
