Консервация грибов — это искусство, требующее знания о каждом виде и способах его приготовления. Среди популярных видов, наиболее подходящие для различных методов заготовки включают: солёные грузди и рыжики, а для маринования идеально подойдут белые грибы, маслята и опята. Другие виды, такие как лисички и сморчки, лучше всего готовить в жареном виде. А вот для сушёных запасов белые грибы считаются безусловными фаворитами.
Первые шаги к заготовкам
При выборе грибов необходимо отбирать только молодые и крепкие экземпляры без видимых повреждений. Грибы следует обрабатывать в тот же день, когда они были собраны, чтобы избежать порчи.
Солёные грибы: как и что
Для соления в сыром виде лучше всего подходят черные и белые грузди, а также рыжики. Идеальными контейнерами для этого являются деревянные бочки, эмалированные кастрюли или стеклянные банки. Важное условие — наличие деревянного круга и гнёта, а также марли или натуральной ткани для накрытия.
Рассмотрим классический рецепт для соления рыжиков:
- Ингредиенты: 1 кг рыжиков, 50 г соли.
- Время приготовления: 1 час, время готовности: 24 часа.
Приготовление заключается в очистке грибов и укладке их в посуду шляпкой вниз, пересыпая солью. После этого необходимо положить гнёт и убрать в холодное место. Готовность наступит через две недели.
Для белых груздей процесс немного отличается. Начинается он с промывания грибов в холодной воде, а затем вымочивания в ней в течение полутора суток. Их также укладывают в посуду шляпками вниз и пересыпают солью, добавляя листья хрена и вишни. Время приготовления и вымачивания составляет: 1 час и 40 дней соответственно.
Маринование: скромное искусство
Маринование грибов — это отличный способ сохранить их на длительный срок. Для данной техники идеально подходят белые грибы, подосиновики и опята. Подготовленные грибы отваривают в солёной воде, и крупные нарезаются дольками, а мелкие оставляются целыми.
Приготовление включает следующие шаги:
- Ингредиенты на 1 л банки: 700 г отваренных грибов, 2 луковицы, специи и маринад.
- Время приготовления: 1 час, время до готовности: 24 часа.
Грибы плотно укладываются в стерилизованную банку, чередуются с луком и специями, затем заливаются кипящим маринадом. После стерилизации банка укупоривается и охладится, пишет Олег Ольхов: готовим по-русски!.
